鮨もワインと一緒だと清水さんは言いました。
ワインは、評論家とか一部のマニアの人なんかは、どこどこの何年のやつがいいとか悪いとかって言うけど、生産者にしてみたらいつのやつだって同じだ、天候が悪かろうが何だろうが、ただその年その年のワインを精一杯作ってるだけなんだ。
鮨も同じ、米の出来が悪くても何でも、その時なりにいいものを作ろうと精一杯やるだけだ、と。